Aumentano gli hotel di alta gamma che si affidano agli chef stellati. Diversi i modelli di business, dai contratti di gestione alla consulenza. Quest’ultima va per la maggiore: lo chef cede il brand, il know how, e si occupa della formazione del personale.
Negli ultimi anni si è affermato il binomio tra alta cucina e ospitalità per un viaggio che è prima di tutto un percorso del gusto. Addirittura, secondo uno studio de Il Sole 24 Ore, il 36% dei ristoranti stellati è collegato a una struttura alberghiera. Anche per questo sono sempre più numerosi gli chef stellati che hanno aperto proprie strutture come Casa Maria Luigia che fa riferimento a Massimo Bottura e Lara Gilmore. Al contempo sono aumentati gli investimenti nella ristorazione gourmet in hotel, affidata sia a chef residenti come al Suinsom, il ristorante dell’Hotel Tyrol di Selva di Val Gardena gestito da Alessandro Martellini (stella Michelin nel 2022), sia a collaborazioni con chef stellati attraverso un’ampia gamma di partnership di cui si parla in questo articolo, anche se è più facile che uno chef riveli i segreti del suo piatto signature che la struttura di business su cui regge la propria realtà.
UN MODELLO IN ESPANSIONE
Tra le partnership più in auge emerge la ‘consulenza’, come racconta Lorenzo Ruggeri, curatore della guida Top Italian Restaurants di Gambero Rosso: “L’aumento delle consulenze gastronomiche nell’hotellerie si collega alla richiesta crescente di made in Italy nel mondo dove si sta affermando una proposta di leggerezza all’interno di un canone tradizionale, al cambio di passo nella ristorazione d’hotel e alla crisi del fine dining che sta portando gli chef a cercare fonti di diversificazione del fatturato”. La scelta della consulenza rispetto ad altre modalità di collaborazione è poi da ricondursi, secondo l’esperto, alla flessibilità del modello che oltre alla comunicatività, assicura allo chef introiti (generalmente derivanti da royalty) a un costo tutto sommato basso e nuove opportunità di business (dal catering alla pubblicità alla vendita di prodotti). “Lo chef cede il proprio brand e il know how e si occupa della formazione del personale. A sua volta l’hotel, accollandosi investimenti consistenti per aprire strutture non sempre redditizie, porta in dote alla struttura le stelle dello chef, alzando così la posta” spiega Ruggeri. Quanto al futuro, l’autore del Gambero Rosso non ha dubbi: “La consulenza enogastronomica nell’hotellerie continuerà ad avere successo espandendosi a format di pizzerie, caffè, enoteche e gelaterie che ben rappresentano il made in Italy nel mondo, oltre a pop up restaurant, sulla scia di quanto si sta iniziando a sperimentare a livello internazionale. Nel tempo, infine, si affermeranno collaborazioni contaminate dal contesto e soprattutto legate a doppio filo ai risultati, economici ma non solo, raggiunti”.
I CEREA TRA CONSULENZA E GESTIONI
Tra i case history non si può prescindere dai fratelli Cerea, il cui impero si estende ben oltre Da Vittorio, il ristorante tre stelle Michelin di Brusaporto e, lato hotel, vanta collaborazioni con il Carlton St Moritz, l’Excelsior Gallia di Milano, il Belmond Splendido Mare a Portofino, il Royal Monceau di Parigi. “Il modello di ristorazione che abbiamo sviluppato ci permette di esportare ovunque la nostra idea di cucina e di modellarla a seconda del luogo in cui lavoriamo. La scelta di collaborare con l’hotellerie di alta gamma è in linea con il profilo di clientela del nostro ristorante a Brusaporto e ci permette di presidiare mercati strategici” sostengono Chicco e Bobo Cerea. Per Da Vittorio di St Moritz e DaV Mare di Portofino il rapporto è regolato da un contratto di gestione del ristorante che prevede la formazione di un team specifico (capitanato in Engadina da Paolo Rota e in Liguria da Davide Galbiati) e una carta in cui i classici di Da Vittorio dialogano con l’offerta del territorio. “La stagionalità ci permette poi di investire su un team apposito che rientra in forza a Brusaporto” precisano i Cerea. Per la Terrazza Gallia di Milano e il Carpaccio di Parigi sono attivati due contratti di consulenza gastronomica. “Ci confrontiamo con gli chef e studiamo con loro menù che possano esprimere al massimo le loro capacità e competenze senza dimenticare alcuni signature del mondo Da Vittorio. Collaboriamo nella formazione del personale, ma vogliamo che gli chef siano pienamente autonomi” concludono i Cerea che sottolineano come sia i fratelli Lebano in forza sotto la Madonnina, sia Oliver Piras e Alessandra del Favero al timone nella capitale francese, abbiano maturato esperienze formative nelle cucine dei Cerea, conquistando la fiducia della famiglia.
ROMITO E IL RAPPORTO CON BULGARI
Di particolare interesse è anche il consolidato rapporto di consulenza tra Niko Romito e Bulgari Hotels & Resorts, che si estenda oggi al Bulgari Hotel di Pechino, Dubai, Milano, Shanghai, Parigi, Tokyo e Roma. La partnership prevede che lo chef si occupi della creazione dei piatti e dei menù, della selezione degli chef e del coordinamento tra di loro. “Il menù – spiega Romito – è lo stesso in tutto il mondo, con alcune variazioni dovute a stagionalità o restrizioni religiose o culturali”. In diversi hotel Romito si occupa anche delle colazioni, del menu del bar e del servizio in camera. Quanto al futuro lo chef spiega: “Ci aspettano già diverse nuove aperture insieme, ma non è detto che l’offerta di ristorazione sia sempre firmata da me, mentre per poter collaborare con altre realtà dell’hotellerie, io dovrei avere la loro approvazione”. Romito difende la scelta della consulenza che ha portato alla creazione di un “nuovo modello di cucina italiana classica e contemporanea”. Secondo lo chef: “l’idea de Il Ristorante – Niko Romito si basa prima di tutto su una comunanza di valori e su una visione comune. C’è poi voluto un immenso lavoro di codifica delle ricette dell’essenza della cucina italiana per definire e garantire degli standard rispettati in tutto il mondo”.
NUOVI ORIZZONTI
L’hôtellerie di alta gamma per intercettare gli interessi dei propri clienti, residenti o meno, sta ampliando il ventaglio di proposte enogastronomiche anche attraverso collaborazioni più specifiche. Lo dimostra l’esperienza di Massimiliano Scotti, chef gelatiere con tre coni di Gambero Rosso e nominato il migliore d’Europa al Gelato Festival 2017. Lo chef vanta oggi rapporti di consulenza con hotel di alta gamma come il Grand Hotel Alassio Beach & Spa Resort, dove è già aperta una boutique dedicata e il Lido Palace di Riva del Garda. “Cedo il marchio e ricette, formo il personale, in cambio di posizionamento, royalty e vendita materie prime” sintetizza lo chef che ricava il 10% circa dei propri introiti dalle consulenze e vede questa attività in espansione.