Una rete di ristoratori, nata attorno a una food tech company, per reggere tutti assieme il colpo inferto al business del fuori casa. Rivolgendosi in fase 1 al cliente finale con l’invio di kit meal e in fase 2 di veri e propri piatti di ricerca, disponibili anche per i clienti degli hotel. Nasce così “The Family, ristoratori uniti per te”. Il progetto debutta oggi, giovedì 23 aprile, a Milano e in zona Monza-Brianza, con piani di espansione già delineati in altre città.
“Il prossimo step sarà Bergamo e poi quasi certamente Torino”, spiega a Business of Milan Andrea Cova, fondatore e ceo di Soul-K, che ha coinvolto ben 14 imprese di ristorazione in rappresentanza di 20 brand. Si tratta di gruppi primari, perlopiù catene, che aggiungono al loro core business una nuova fonte di introito con la creazione di marchi dedicati. E con il coinvolgimento delle principali piattaforme di consegno a domicilio: Deliveroo, Glovo, Just Eat, Uber Eats e MyMenu.
La premessa del progetto è nel potenziale giro d’affari odierno (limitato al delivery) e in quello previsto alla riapertura (condizionato dal distanziamento sociale) nei ristoranti: troppo poco per poter coprire i costi fissi. A quel punto Soul-K, realtà finanziariamente solida (ha all’attivo diversi round di finanziamento per un totale di 5 milioni di raccolta e un ulteriore double digit round in definizione) e legata alla ristorazione come fornitore di soluzioni digital e di ingredienti semilavorati, si è messa in moto per sostenere i propri clienti, sviluppando un nuovo concetto. “Occorreva unire le forze, ottimizzando l’organizzazione ed evitando che i gruppi della ristorazione si facessero concorrenza spietata. Lo abbiamo fatto partendo dal delivery, unica fonte di introito attuale e probabilmente decisiva per i prossimi mesi”. A quel punto, dialogando con le piattaforme specializzate, sono stati individuati i cinque trend vincenti (pizza, burrito, poke bowl, wok e gastronomia italiana di qualità) e sono state elaborate ricette standardizzate con trasformazione dei prodotti in ambienti sicuri e protetti dal punto di vista sanitario. Il risultato sono cinque new brand: Kokua Pokè, El Rej del Burrito, Zzapi (per la pizza), Gastronomia Urbana, What a Wok. E altri sono in fase di sperimentazione.
Ogni ristorante avrà a disposizione le stesse basi di partenza, fornite ogni mattina dalla centrale di The Family. L’ordine viene gestito dal singolo ristorante in base alla zona di provenienza, senza interposizioni tra i locali della rete. Al cliente finale arriva un kit meal, composto dalla base e da ingredienti aggiuntivi di alta qualità scelti a seconda dell’ordine, e sarà lo stesso consumer a comporre il piatto partendo dal kit, unendo al gusto l’esperienza di entertainment. I prezzi sono mediamente inferiori del 30% rispetto allo stesso tipo di piatto ordinato al ristorante. Il beneficio economico è reso possibile dall’organizzazione di processo e dal fatto che esiste una centrale unica di acquisto, in grado di spuntare condizioni più vantaggiose nell’acquisto delle materie prime. “Abbiamo sacrificato i nostri margini per concedere un guadagno maggiore ai ristoranti”, precisa Cova. Nelle sue aspettative, il sistema dovrebbe funzionare perché, oltre all’ottimo rapporto qualità/prezzo e all’esperienza, gioca a vantaggio di The Family la certezza sotto il profilo igienico-sanitario. I kit arriveranno infatti a casa con una vera e propria certificazione covid safe.
“Questo modello ristorativo – puntualizza Cova – evolve il concetto di ghost kitchen. I ristoratori si uniscono mettendo a disposizione le loro competenze e le loro cucine creando un brand collettivo e non competitivo, permettendo così di diffondere tutti i prodotti in ogni ristorante andando a coprire intere città”. E non si tratta di un modello destinato a svanire nel momento in cui il coronavirus sarà soltanto un ricordo. Non lo sarà perché i brand ideati da The Family saranno distribuiti in esclusiva tramite delivery e con il sistema attuale. Quindi, se i marchi avranno successo, al ristoratore converrà continuare a gestirli.
In più, per la fase 2 della riapertura, si pensa a un coinvolgimento degli hotel, ragione che ha spinto un imprenditore specializzato come Marcello Forti (Fedegroup, leader della ristorazione nelle catene alberghiere), a entrare nel gruppo dei 14 iniziali partner. Perché, ci spiega Forti: “Le prenotazioni alberghiere saranno insufficienti per coprire i costi di una struttura di cucina interna. A quel punto, The Family è un possibile strumento di supporto che Fedegroup sta valutando per far ripartire la ristorazione di hotel contenendo i costi fissi, offrendo un’ampia scelta di proposte alla clientela e arrivando anche nelle case di Milano e delle altre città che seguiranno nella timeline dell’iniziativa”. A quel punto, infatti, la fase finale della preparazione del piatto verrà gestita nella cucina dell’hotel, che offrirà non più un kit ma un piatto pronto, con una ridotta occupazione di personale e con la possibilità di gestire la clientela domestica sempre tramite delivery. A fare la differenza, a quel punto, saranno la notorietà e l’affidabilità acquisita dai nuovi marchi ideati da The Family.
di Andrea Guolo