Milano non si abbandona nei momenti difficili, perché resta il luogo d’elezione per l’alta ristorazione. Ma in un’estate così particolare e caratterizzata dal distanziamento sociale, gli chef stellati stanno cercando soluzioni anche temporanee per incontrare una clientela più propensa a frequentare spazi ampi, protetti e a contatto diretto con la natura. I laghi lombardi appaiono perciò come una soluzione ideale.
Del resto, le strutture dal Maggiore al Garda sono di livello eccellente, basti pensare agli hotel, e le location sembrano disegnate apposta per offrire emozioni e serenità. Non sorprende, pertanto, che Viviana Varese abbia deciso di aprire un temporary sul Garda, che non diventa però l’alternativa a Milano perché nel frattempo la chef stellata del ViVa non solo sta per riaprire il suo locale all’interno di Eataly Smeraldo, ma raddoppia pure, inaugurando giovedì 18 giugno, in contemporanea con l’opening del main restaurant, “ViVa in piazza”, il suo dehors in piazza XXV Aprile con un concept di design e orgogliosamente italiano, a cominciare dai vini (le bollicine sono esclusivamente Franciacorta). Intanto però è iniziata la sua avventura a Manerba del Garda, sponda bresciana del lago, che trae origine da un legame familiare.
“Sono stata molto fortunata – racconta la chef a Business of Milan – avendo una sorella sul Garda che già possedeva due ristoranti e per ragioni personali non poteva più gestirli entrambi. Nel frattempo, per evitare battute d’arresto ed eventuali licenziamenti tra il mio personale, ho avuto la possibilità di impegnarmi in questa nuova avventura. Così oggi, anziché licenziare, devo assumere! E ne sono davvero fiera. Pensavo di collocare otto persone a Manerba, invece ne ho prese undici”.
L’inizio dell’attività per ViVa la Terrazza è stato il 5 giugno e i primi risultati hanno superato le stesse aspettative di Viviana. “Abbiamo scelto una formula meno impegnativa, così è nata una sorta di osteria contemporanea, un luogo che per marginare deve fare parecchi coperti. Il lago di Garda oggi ha un’energia diversa rispetto alla città: qui c’è aria di vacanza, la gente ha voglia di uscire e ci sono le seconde case. È un luogo meraviglioso, dove chi fa ristorazione può disporre di spazi più ampi e allora anche i conti possono quadrare. A Milano, purtroppo, con le regole attuali diventa difficile chiudere in pareggio, perché i locali sono mediamente piccoli e i numeri diminuiscono di conseguenza”.
È comunque difficile immaginare che tanti altri chef milanesi decidano di trasferirsi al lago. Anche perché la concorrenza, dal Piemonte al Veneto, non manca. Basti pensare alla presenza di “mostri sacri” come Antonino Cannavacciuolo sul lago d’Orta (Villa Crespi), Marco Sacco sul lago di Mergozzo (Piccolo Lago), dei fratelli Camanini (Lido 84) e di Stefano Baiocco (Villa Feltrinelli) sul Garda.
L’arrivo più recente, da Milano, è stato quello di Andrea Berton, che ha scelto il lago di Como fin dall’apertura, risalente al 2016, dell’hotel Sereno, portandovi la sua cucina con il ristorante Berton al Lago. Si tratta di un locale stagionale e finalmente pronto alla riapertura, fissata per il 25 giugno. “La decisione di riaprire – racconta lo chef, stellato Michelin sia a Milano sia a Torno (Como) – è stata presa assieme alla proprietà dell’hotel, una volta constatate le richieste che stavano arrivando da una clientela italiana tradizionalmente poco presente sul lago di Como. Qui, fino allo scorso anno, il 90% erano stranieri, in maggior parte americani, ma con molte presenze anche da India, Cina, Brasile, Svizzera e nord Europa. Quest’anno invece avremo un’estate perlopiù italiana. E sono certo che se lo scorso weekend fossimo stati già aperti, avremmo fatto il pienone”. Berton non esclude però che possa esserci un ritorno da parte straniera, partendo da piena estate. “Credo che nell’arco di due/tre settimane avremo uno scenario migliore per l’arrivo degli stranieri. Dipenderà dalla graduale ripartenza dei voli internazionali”. Ad ogni modo, lo chef incoraggia il turismo italiano sulle sponde del lago. “È un posto molto bello, che io stesso snobbavo un po’ prima di riscoprirlo e di innamorarmene. E dispone di strutture di altissimo livello. Noi lombardi lo abbiamo a pochi chilometri da casa. Credo che tanti italiani riscopriranno le bellezze che ci sono nel nostro Paese”. Meglio mare o lago? “Non è importante l’uno o l’altro. L’importante è restare in Italia per far tornare a girare il motore dell’economia”.
