Mentre i 5 stelle affidano ai ‘guru’ della ristorazione le loro cucine, cresce il fenomeno inverso, quello degli chef stellati che aprono alberghi di proprietà. Il pacchetto ‘ristorazione più accoglienza’ funziona. Anche a livello di fatturato.
Quando un fenomeno ‘monta’ in fretta, accade a volte l’effetto-rimbalzo ed è quello che sta succedendo oggi nel mondo a confine tra hotellerie e ristorazione. Gli hotel di lusso, infatti, stanno facendo a gara per introdurre chef stellati alla guida delle loro cucine, riscoprendo il valore differenziante dell’alta ristorazione. Contemporaneamente, sta prendendo sempre più piede il fenomeno inverso, quello degli chef stellati che aprono i loro propri spazi ricettivi. L’ultimo in ordine di tempo a cimentarsi in Italia nell’hotellerie è lo chef giapponese Nobu Matsuhisa, il quale, assieme all’attore Robert De Niro e al produttore cinematografico Meir Teper, aprirà nell’autunno di quest’anno il primo hotel nella Penisola, Nobu Hotel and Restaurant Roma. L’albergo nasce in partnership tra Nobu Hospitality e Carlo Acampora, chairman e CEO di Grand Hotel Via Veneto, a pochi passi da alcuni dei luoghi più iconici di Roma come il parco di Villa Borghese, Piazza Barberini, Fontana di Trevi e Piazza di Spagna. Il progetto prevede la trasformazione della proprietà di Via Veneto in un Nobu Hotel, che ospiterà al suo interno anche l’unico ristorante targato Nobu nella Capitale. “Attualmente abbiamo 27 hotel in totale, tra aperti e in fase di sviluppo – spiega Rachael Palumbo, VP sales & marketing Nobu Hospitality – e siamo felici di espandere la nostra presenza in Europa, a Roma, insieme alle aperture a Santorini, in Grecia e a San Sebastian, in Spagna. Stiamo inoltre progettando alcuni hotel con annesse residenze in destinazioni come Los Cabos, in Messico, e San Paolo, in Brasile e stiamo tenendo d’occhio alcune location interessanti in Repubblica Dominicana, Orlando negli Usa e Al Khobar in Arabia Saudita”. Anche l’attività di Antonino Cannavacciuolo e della moglie Cinzia Primatesta appare irrefrenabile. Dopo aver avviato con successo (conquistando anche due stelle Michelin) i bistrot di Novara e Torino, e dopo aver ottenuto la fama grazie alle sue presenze televisive, lo chef di Villa Crespi ha dato il via a un nuovo progetto, con Laqua Resort. Si tratta di una catena di hotel di lusso composta da tre resort situati tra Piemonte e Campania: Laqua by the Lake a Pettenasco sulle rive del Lago d’Orta, Laqua Countryside a Ticciano (Vico Equense) sulle colline campane, mentre a Meta di Sorrento, dal restyling di Laqua Charme & Boutique, è nato Laqua by the Sea. Novità anche per i fratelli Cerea (Da Vittorio, tre stelle Michelin) che fanno un’altra incursione nell’ospitalità: oltre alla gestione alberghiera e banchettistica del Relais & Chateaux La Dimora a Brusaporto, il Gruppo Da Vittorio ha recentemente aperto Locanda Cavour, sei camere di charme situate sopra Pasticceria Cavour a Bergamo Alta, completando così anche in questa città il pacchetto ‘ristorazione più accoglienza’. L’idea di Rossella Cerea, GM di Relais & Chateaux Da Vittorio, è quella di ampliare le attuali 10 stanze di La Dimora con altre 15 camere entro tre anni: “L’obiettivo è di arrivare a 25 stanze e alla creazione di due spa, con un format innovativo. Una infatti sarà interna e l’altra esterna, con un concetto di spa itinerante all’aperto, che si svilupperà all’interno del vigneto”. Altro nome di spicco nel mondo food è Niko Romito, con il suo ristorante tre stelle Michelin Reale a Castel di Sangro (L’Aquila), che l’anno scorso ha ampliato l’hotel Casadonna con due ulteriori stanze, arrivando a un totale di 10 stanze. Cristiana Romito, responsabile hotel Casadonna e ristorante Reale, illustra gli obiettivi di crescita: “Nel 2021, l’hospitality del nostro gruppo ha fatto il 30% sul totale fatturato e puntiamo a crescere quest’anno. Stimiamo che Casadonna arriverà a registrare il 35% del giro d’affari globale”.
Esperienza ‘completa’
La scelta di aprire uno spazio ricettivo da parte delle ‘star’ delle ristorazione è risultata vincente. Il motivo è da ricercare, secondo gli intervistati, nelle diverse esigenze dei clienti: “Le persone vogliono vivere un’esperienza totale, a 360 gradi – spiega Rossella Cerea – e non solo quella del ‘palato’. Offriamo camere molto curate e le rinnoviamo in continuazione con stoffe diverse e texture di carta da parati, e offriamo gadget personalizzati e ‘coccole’ ai clienti, dal momento del loro ingresso fino all’arrivo nella camera”. Anche Cristiana Romito osserva che l’esperienza gastronomica sta diventando più ampia, con un modello di accoglienza che tocca tutti i sensi: “L’arte del ricevere è al centro di una riflessione sulla qualità dell’esperienza, che non riguarda, appunto, solo la cucina, ma anche il modo in cui viene accolto l’ospite, come viene accompagnato durante il soggiorno e cosa si ‘porta a casa’ al termine della sua esperienza. Il fatto che ci siano anche persone residenti a Castel di Sangro o nelle vicinanze che vengono a soggiornare da noi, conferma proprio questa ricerca di esperienza che il cliente vuole fare, cioè il desiderio di godersi insieme ristorazione e ospitalità”. Un altro punto cardine dell’esperienza è la colazione ‘stellata’, che, il giorno dopo il pernottamento, è molto attesa dai clienti: “Andare nell’hotel dello chef – sottolinea Cinzia Primatesta, owner e direttore generale di Gruppo Cannavacciuolo – significa vivere in un luogo e in un’atmosfera dove il Dna dello chef è intrinseco in ogni spazio e in ogni servizio. Dalla colazione al pranzo, allo snack a bordo piscina, all’aperitivo, al cocktail, alle tisane, al percorso benessere. Stiamo aprendo i nostri hotel perché crediamo che il turismo nei prossimi anni sia destinato a crescere molto e desideriamo regalare un’esperienza completa. Solo così i nostri ospiti riescono a staccare completamente e a proiettarsi in una nuova dimensione”. L’esigenza di completezza dell’esperienza non proviene solo dal cliente ma dallo stesso ‘guru’ della ristorazione: “Al giorno d’oggi – racconta Palumbo – gli chef desiderano creare un’esperienza di ospitalità che li rifletta e che sia completa, che vada oltre il ristorante, proprio come ha fatto chef Nobu San. Aprendo i propri hotel, gli chef riescono a soddisfare il mercato locale, convertendo i ‘diners’ in ospiti, ma anche quello internazionale dei viaggiatori travel e leisure. I valori fondamentali del nostro brand – famiglia, Kokoro (che significa ‘dal cuore’), creazione e sorriso – vengono trasmessi dai membri dello staff agli ospiti attraverso un curato, ma spontaneo, storytelling”. Lo staff ha un ruolo importante, che spiega anche la differenza tra l’andare in un hotel con chef stellato piuttosto che nell’hotel ‘dello’ chef stellato. “Agli ospiti di Nobu – conclude Palumbo – viene offerta un’esperienza completamente olistica e senza soluzione di continuità tra ristorante, hotel, suite e spa. Questo potrebbe non succedere in un albergo con ristorante stellato, dove hotel e ristoranti sono gestiti da team diversi”.
la reazione dei ‘ tradizionali’
Appare evidente che il business di questa ‘nuova’ ricettività funzioni, e la domanda che sorge di conseguenza è quale sia la reazione degli hotel tradizionali rispetto alla ‘discesa in campo’ degli chef. “Ottima – asserisce Romito – perché la presenza di Casadonna ha stimolato la crescita del turismo enogastronomico nella Regione. Più si aprono realtà interessanti, più si sviluppa un indotto intorno e cresce tutto il sistema e il territorio”. Dello stesso parere Cerea: “Questo fenomeno degli hotel ‘stellati’ può essere da stimolo per tutti, per tenersi aggiornati. Sarebbe interessante creare un ‘circuito’, cioè la possibilità per i turisti di visitare, mangiare e soggiornare in più dimore. Ad esempio, vicino a Relais & Chateaux La Dimora è presente L’Albereta Relais & Chateaux, a soli 20 minuti da noi. Alcuni turisti vanno da loro e poi vengono da noi, o viceversa, soggiornando più giorni. Costruire questi percorsi sarebbe un motivo in più per far venire i turisti”. Un modello peculiare è quello seguito da Nobu Hospitality: “La nostra strategia di business development – spiega la VP sales & marketing – si basa sulla decisione di non aprire hotel in location dove non prevediamo il successo di un ristorante, questo è il punto di partenza per tutto ciò che facciamo ed è evidente ad ogni nuova apertura, da Londra – dove si trova il nuovo Nobu Hotel, London Portman Square – a Varsavia con Nobu Hotel Warsaw. Il nostro approccio unico è stato riconosciuto ed é molto rispettato dal settore”.
