Il food è la nuova frontiera dell’ospitalità e sempre più albergatori e imprenditori dell’hotellerie stanno scommettendo sulla ristorazione per accrescere margini e fatturato. Da questa intuizione nasce il lavoro di Kis Management, società che si occupa della gestione della ristorazione per il settore dell’hospitality. Fondata appena 5 anni fa, propone una formula a 360 gradi che libera l’albergo dalle difficoltà di un mestiere che non è propriamente il suo. Una ricetta, è proprio il caso di dire, che funziona: già per il 2022 Kis Management ha una previsione di ricavi pari a 8 milioni di euro, con una crescita del 60% sul 2019, mentre per il 2023 la proiezione degli introiti sale a 10 milioni. “Grazie a diversi nuovi contratti già sottoscritti – racconta Sergio Legrenzi, amministratore delegato di Kis Management –, tra i quali il più recente è quello per la gestione del ristorante e di tutte le attività di food & beverage del Best Western Air Hotel Linate Milano, siamo arrivati a un totale di 20 strutture gestite, posizionate in tutto il nord e in Toscana. Abbiamo 250 dipendenti tra sede ed operativi negli alberghi: e proprio la nostra capacità di occuparci con successo anche della ricerca e della gestione del personale, fattore che in questo momento è decisamente critico per tutto il mondo del turismo, ci sta aiutando a crescere. Abbiamo una divisione che si occupa solo di recruiting: facciamo colloqui tutti i giorni per essere in grado sia di soddisfare le immediate esigenze dei clienti sia di avere un database aggiornato per coprire qualsiasi emergenza”.
Il modus operandi di Kis Management è semplice: prende in carico tutta la filiera food & beverage della ristorazione alberghiera, compresi il banqueting, la colazione e il servizio bar, sollevando l’albergatore da un mestiere che è redditizio quando è seguito con capacità e controllo accurato.
L’organizzazione di Kis è seguita dal direttore operativo Stefano Pierotto: agli hotel propone soluzioni personalizzate in base alle singole necessità, legate al tipo di clientela e alla destinazione. “Si tratta di un lavoro complesso – aggiunge Sergio Legrenzi – e lo dimostra il fatto che prima di fornire un progetto a un albergo facciamo una lunga e complessa analisi che parte dallo studio del locale e dei suoi spazi, passa alla tipologia di clientela che è prevista e infine si focalizza sui flussi di occupazione e sulle revenue che normalmente quella struttura è in grado di fare solo con la ristorazione. Poi c’è la questione fondamentale della sostenibilità del business ristorazione che varia in base a tanti fattori: i piatti proposti, il numero di risorse da impiegare in cucina, gli acquisti di materie prime. Bisogna far combaciare le variabili dell’ospitalità con quelle della ristorazione. Ci vuole esperienza e noi l’abbiamo costruita col lavoro sul campo giorno per giorno; ad oggi nelle 20 strutture che seguiamo produciamo circa 600mila colazioni all’anno e di conseguenza abbiamo uno know how che ci permette di dare una tranquillità di gestione completa”.
Selezione del personale, acquisti, comunicazione e interior design sono gestiti anche con l’obiettivo di alleggerire l’operatività del personale attivo nel ristorante in modo che questo si possa dedicare unicamente alla qualità delle proposte della cucina. È una formula che si adatta a ogni tipo di proposta di food & beverage come dimostra il progetto realizzato per il ristorante ‘Il Fauno’ sotto la guida dello chef stellato Ivano Ricchebono, nell’Hotel Parco Borromeo. “Anche per realtà di questo tipo non basta il ‘nome’ dello chef, ma ci vuole organizzazione puntuale e su misura – conclude Legrenzi -. Quella è la nostra forza e la radice sulla quale fondiamo la nostra strategia di sviluppo. Per i prossimi 3 anni infatti prevediamo di aumentare l’impegno di 3 strutture ogni dodici mesi: è il ‘peso’ giusto che l’azienda può sopportare per crescere facendo utili. Abbiamo già individuato alcune di queste nuove opportunità: a breve sbarcheremo a Roma con la gestione f&b dell’hotel The Caesar, grande struttura da 200 camere che consideriamo il punto di partenza per un mercato con tantissime possibilità di business. E abbiamo in vista delle opportunità su un’altra piazza importante che è Torino, più legate all’ambito Mice”.
