Dagli ospiti ai clienti ‘outside’, l’hotellerie sta cambiando pelle. Scende il peso del solo pernotto sui fatturati e crescono i servizi: ristorazione e bar su tutti. In alcuni casi arrivano addirittura al 60% dei ricavi.
L’hotellerie cambia pelle e si apre all’esterno, alla città e agli ospiti in cerca di esperienze esclusive. Se fino a qualche anno fa i ricavi di un albergo erano essenzialmente legati al pernotto, con l’estensione del conto finale a qualche servizio ancillare (dalla lavanderia ai trattamenti benessere), oggi il fatturato si fa spesso oltre la camera. Ristorazione e bar, ma anche spa e palestre sono un plus per gli ‘interni’ e però attirano anche clienti da fuori.
Attrae il ristorante di fine dining interno a un resort, ma anche la mixology di un bar sul rooftop di un hotel. Importanti catene stanno affidando i ristoranti di punta a chef rinomati o emergenti, aprendoli a tutti. Una evoluzione che emerge con chiarezza dai conti di gruppi e singole strutture, per i quali l’extra room diventa spesso la voce di fatturato preponderante.
INVERSIONE PER I GRUPPI
Dal gruppo Belmond confermano la tendenza. Se la spesa per la camera storicamente rappresentava dal 60/70% del fatturato, lasciando un 30% a ristorazione, spa e servizi ancillari, “negli ultimi 5/8 anni si è verificata, soprattutto in Italia, una tendenza alla ristorazione d’albergo più intrigante – riferisce il Senior Vice President Europe, Middle East & Africa Robert Koren – e in alcuni casi, soprattutto nei resort, il peso sul conto economico è arrivato al 40 per cento”. In alcuni hotel arriva fino al 60% del fatturato, come allo Splendido Mare di Portofino, dove il ristorante DaV Mare è una destinazione gastronomica a sé.
Con riferimento ai clienti esterni, se in alberghi isolati non arrivano al 5%, in alcune strutture Belmond (come a Portofino o a Taormina) spesso sfiorano quota 75% dei frequentatori di ristorante e bar. “La tendenza della ristorazione alberghiera – rimarca Koren – è rivolta ad allargare gli orizzonti e rompere la percezione di inaccessibilità”. E rispetto a questa dinamica il manager parla espressamente di ‘f&b revolution’, soprattutto in Italia.
Anche Accor dichiara un approccio all’ospitalità ‘capovolto’ rispetto al passato. Il focus degli hotel – secondo il Chairman e CEO Sébastien Bazin – deve essere infatti sui clienti ‘fuori’ ancor più che su quelli ‘dentro’, perché oggi il 60% dei ricavi viene dal territorio e solo il 40% dalle camere. “I servizi di un hotel aperto – specifica – sono molteplici: dal bar al ristorante, dalla palestra alla spa, fino agli spazi allestiti per lavorare da remoto. Gli alberghi devono aprirsi ai nuovi mix di richieste, come la possibilità di offrirsi una giornata in una struttura di lusso nella città in cui si vive. In Usa, ad esempio, la domenica sera c’è il pienone negli hotel”.
URBAN HOTEL APERTI ALLA CITTÀ
Conferma la tendenza anche Franco Vanetti, General Manager del gruppo Duetorrihotels: “Accade soprattutto al Grand Hotel Majestic (già Baglioni) di Bologna e al Due Torri Hotel di Verona – spiega – dove il f&b per ospiti esterni ha generato il 15% del fatturato del comparto solo nei primi 9 mesi del 2022”.
Al Londra Palace Venezia Relais & Châteaux gli outlet extra-camera sono ristorante e bar e valgono il 20% dei ricavi totali e di questa quota il 40% è generato da clienti passanti, che non soggiornano in hotel. “La nostra struttura – dice il maître de maison Alain Bullo – con i suoi servizi è da sempre aperta alla città. C’è sicuramente la volontà di incrementare questa clientela sul segmento bar e ristorazione, soprattutto nel periodo invernale”.
Secondo il Direttore Generale di Planetaria Hotels, Damiano De Crescenzo, l’evoluzione dello scenario e lo slittamento del fatturato da ‘in’ a ‘out’ è legato alla trasformazione dell’alberghiero. “Non esiste più la pura ricettività – afferma – magari legata alla stagionalità con una mezza pensione o addirittura pensione completa. Oggi l’hotellerie è multiforme e la ricettività pesa sempre meno sul fatturato. Noi siamo sotto la soglia del 70%, mentre il segmento f&b vale un quarto dei ricavi”. Tra colazioni e ristorazione la componente food è preponderante, ma “anche il peso del bar in hotel cresce – chiarisce – ma deve essere uno spazio aperto alla città per diventare smart e trainare gli ospiti interni, viceversa se è riservato solo ai clienti in albergo diventa noioso e nessuno lo frequenta”. Per il manager di Planetaria è necessario però fare attenzione all’equilibrio. “Bar e ristorazione portano un valore aggiunto – chiosa De Crescenzo – ma si tende a riservare la spa a chi soggiorna, perché troppe presenze da fuori rischiano di disturbare. A Firenze abbiamo una piscina molto richiesta per eventi, ma la rendiamo disponibile solo quando è compatibile con l’utilizzo interno. Ci deve essere un equilibrio sui ricavi ancillari”. E porta come esempio i ristoranti in gestione esternalizzata che, per questioni di redditività, lasciando pochi tavoli per gli interni. Anche da Anantara Palazzo Naiadi Rome Hotel già oggi l’extra-room vale più del 30%, ma si punta al 40-42%.
PIÙ DIFFICILE NEI RESORT ISOLATI
Anche resort esclusivi in posizioni isolate risultano ambiti da ospiti che non soggiornano, ma con impatto più limitato (seppur crescente) sui ricavi. Sul Lago di Garda, all’Eden Reserve Hotel & Villas le presenze extra alberghiere pesano il 10% sulla spa e il 30% sulla ristorazione, con una ricaduta del 12% sugli incassi. Una quota che il General Manager Olivier Gerber auspica possa salire con equilibrio, “in quanto porta movimento, dà maggior visibilità al prodotto e contribuisce ad abbattere le spese fisse”. A Villa Cordevigo Wine Relais & Spa l’apporto da non alloggiati, tra il ristorante stellato Oseleta, wine shop e meeting, equivale al 4-5% del fatturato, mentre La Foresteria Planeta di Menfi arriva al 20% (e complessivamente il 60% dei ricavi deriva da servizi extra-room). “Al 5 stelle lusso Villa d’Este sul Lago di Como la somma dei servizi non-accomodation pesa circa 20 milioni di euro, ovvero il 30% del fatturato che quest’anno – anticipa il CFO Matteo Cristina – dovrebbe avvicinarsi alla quota record di 60 milioni (+50% sul 2019). “Non ci accontentiamo, perché si può crescere ancora”, dice il manager. Al Fontebella Palace Hotel di Assisi i pernottamenti valgono poco più del 50% del fatturato, ma di quel 40% circa derivato dal f&b i tre quarti sono da imputare alla clientela esterna del ristorante gourmet Il Frantoio Lorenzo Cantoni.
Al Botania Relais & Spa di Ischia negli ultimi tempi la richiesta da ospiti esterni è aumentata – riferisce Rita Polito, Owner e General Manager – “soprattutto, per i due ristoranti Il Corbezzolo e Il Mirto, oltre che per il day spa. Tutte le richieste vengono ‘filtrate’ e accettate purché non rechino disagio agli ospiti residenti”. I ricavi derivati non incidono dunque oltre il 2% sul fatturato di f&b e spa. Della stessa proprietà, il Therasia Resort Sea & Spa gode di una posizione privilegiata sull’isola di Vulcano e per questo è molto ambito dagli esterni, “che nostro malgrado siamo costretti a filtrare per garantire ai residenti un’esperienza di soggiorno unica”, riferisce il coDirettore Pierpaolo Tiretti. Solo per questo l’incidenza sui ricavi si ferma al 10%.
A Cortina d’Ampezzo, per l’Hotel de la Poste circa il 40% del fatturato è legato ai servizi di bar e ristorante. “Il nostro hotel è il ‘place to be’ per soggiornare nel cuore di Cortina – commenta il Direttore Gherardo Manaigo – ma anche per un cocktail al Bar del Posta e nella Villevenete Lounge oppure per la cena a Il Posticino con il menu dello chef Andrea Zannoni”.
HOSPITALITY STELLATA
Gioca una partita a sé l’ospitalità by Cannavacciuolo, con il Relais Villa Crespi (nuovo tristellato) e i Laqua Resort (sul Lago d’Orta, a Ticciano-Napoli e a Terricciola-Pisa). “La clientela esterna per la ristorazione incide per il 48% circa sul fatturato complessivo – chiarisce Cinzia Primatesta Cannavacciuolo – ma d’altra parte l’offerta f&b e di alta ristorazione è il grande cuore di tutto il business. Il Relais e la collezione Laqua Resorts sono il connubio tra ristorazione e ospitalità e in Villa Crespi il servizio (ancillare) del corso di cucina è tra i più richiesti”. Non essendo realtà urbane, le strutture del gruppo Cannavacciuolo sono destinazioni centrate sull’esperienza enogastronomica.