Scelta strategica sempre più diffusa anche in Italia, l’esternalizzazione della ristorazione porta con sé valore aggiunto e specifiche competenze. Per alberghi e outsourcer è una partnership win-win in fatto di gestione del personale e redditività.
Quello alberghiero è un mercato sempre più complesso che richiede skill specifiche e verticali nei diversi comparti che compongono l’offerta di servizi di una struttura alberghiera. Perché non è solo una questione di camere e di come venderle al meglio, il successo di un hotel è legato a doppio filo a diverse componenti, tra queste la ristorazione. Sempre più alberghi decidono di esternalizzarla affidandosi a professionisti in grado di portare valore aggiunto e competenze settoriali. Una scelta strategica che, se all’estero in Paesi come Francia, Germania e Inghilterra (per restare in Europa) è già consolidata, in Italia ha iniziato a farsi largo più di recente. Secondo Marco Veroli, che si occupa di business development nel team f&b di Cbre Italy, “l’esternalizzazione dei servizi di ristorazione si sta sviluppando perché molti operatori alberghieri si sono resi conto che il business delle camere e quello della ristorazione sono molto diversi tra loro, e necessitano di capacità e risorse dedicate. La grande sfida è quella di fare in modo che la ristorazione non sia un peso per l’azienda alberghiera, ma diventi piuttosto un valore aggiunto che possa sostenerne la crescita”. Cambiare certe logiche però non è semplice: “solo impostando l’azienda sul riconoscimento delle due attività distinte, hotel e ristorazione – prosegue Veroli – si ottiene la corretta visibilità, percezione e successo. Non è un passaggio banale perché lo spazio f&b deve dotarsi di una strategia ben delineata e di una precisa identità, così da attrarre non solo gli ospiti dell’hotel, ma anche i clienti esterni. Questo è un elemento fondamentale per garantire credibilità e autenticità”.
CUI PRODEST?
Sempre secondo i dati Cbre, si chiarisce anche il quadro delle tipologie di alberghi che tendono ad esternalizzare maggiormente la ristorazione. “Sono soprattutto gli hotel di segmento upscale – rimarca Veroli – più raro invece l’outsourcing nel segmento luxury, a meno che non si tratti di un brand (o chef) con elevatissima reputation ed awareness. È chiaro poi che nelle grandi città esternalizzare il servizio f&b è più semplice, mentre nei centri più piccoli la ristorazione in hotel deve fungere da ‘destination’, richiede quindi un lavoro di comunicazione e promozione più importante”. Ma quali sono le principali motivazioni per rivolgersi ad outsourcer specializzati? “In base al nostro osservatorio – sottolinea Veroli – le primarie ragioni sono la riduzione delle inefficienze e la redditività garantita a prescindere dalle fluttuazioni della domanda. Per gli outsourcers è invece la possibilità di posizionarsi in location prestigiose con formule più flessibili rispetto ai locali su strada”. Tra le società specializzate nell’outsourcing ristorativo per alberghi c’è Kis Management, realtà bresciana con 12 alberghi contrattualizzati e sette milioni di euro di fatturato. Sergio Legrenzi, fondatore e amministratore delegato, racconta che “in base alla nostra esperienza le ragioni per cui un albergo decide di esternalizzare la ristorazione sono cambiate nel tempo. Da quelle strettamente economiche si è passati a quelle più legate a competenza e specializzazione in fatto di food & beverage. Per ogni tipo di servizio gli alberghi sono sempre più alla ricerca di unicità e particolarità a livello ristorativo”. Visione simile anche per Mirko Sanna, direttore generale Fedegroup, azienda leader in Italia nei servizi di ristorazione in outsourcing con 1,4 milioni di colazioni/anno, 50 ristoranti tra Italia ed estero, oltre 1.000 dipendenti e 60 milioni di euro di fatturato nel 2022. “I piccoli alberghi come i grandi gruppi dell’hotellerie si sono resi conto della necessità di separare ospitalità e ristorazione. I fattori che portano a questa riflessione sono molteplici – afferma Sanna – e vanno dalla verticalità del know-how necessario alla crescente qualità richiesta dal pubblico fino alla gestione del personale (sempre più complessa) e quindi di tutti i costi. Oggi la gestione del f&b in hotel può essere effettuata con successo solo da un soggetto iper-specializzato. Solo gli hotel a cinque stelle sono in grado di integrare la ristorazione in modo efficiente e con margini di profitto senza il supporto di realtà in outsourcing. E non c’è differenza tra piccoli centri e grandi città, tra alberghi indipendenti o gruppi d’hotellerie”. Anche per Legrenzi di Kis Management il tema della location non è determinante: “Per noi è secondario rispetto alle dimensioni e alle dotazioni dell’albergo. Generalmente preferiamo collaborare con strutture di almeno 50 camere di classe upscale, meglio se con spazi dedicati per meeting ed eventi, che li rendono attrattivi per l’attività di banqueting e quindi per la redditività”. E a livello contrattuale? “Solitamente – prosegue Legrenzi – utilizziamo due tipologie di contratti molto diffusi: l’affitto di ramo d’azienda oppure l’appalto di servizi, in entrambi i casi con durata minima di tre anni. È il lasso di tempo minimo per implementare al meglio il progetto ristorativo che customizziamo al massimo sulle esigenze e gli spazi dell’albergo”. Medesimo approccio per Fedegroup: “il nostro obiettivo – dice Sanna – è lavorare in completa sinergia con il management dell’albergo in modo che il pubblico non percepisca separazioni tra hotel e ristorante. In questa prospettiva ricerchiamo accordi di medio-lungo termine per entrare in sintonia con la struttura e ottenere quella fluidità operativa tra hotel e servizi food&beverage. Un contratto di 12 mesi non offre benefici significativi a nessuno dei player coinvolti, soprattutto perché siamo abituati a creare progetti di ristorazione ad hoc per ogni struttura”.
COLAZIONE INCLUSA
Per il deal tra le parti, il breakfast si conferma ancora un servizio chiave. “Lo è sia economicamente che operativamente – osserva Legrenzi – dal momento che si utilizzano gli stessi spazi e strumenti che si usano solitamente per il pranzo e la cena. È tutto più semplice se la colazione è inclusa nell’accordo, così come il servizio bar”. Reinventando il servizio breakfast è nata proprio Fedegroup: “Abbiamo un know-how quasi ventennale su questo servizio – racconta Sanna – pertanto la colazione è parte integrante dei nostri accordi di outsourcing, tanto che con gli hotel concordiamo sempre un tetto massimo di vendite room only pari al 10 per cento. Solo organizzando e gestendo tutti i servizi ristorativi insieme si possono ottenere performance ad elevata profittabilità”.
ARRIVANO GLI STRANIERI
Nel mercato italiano è entrata da qualche tempo anche Elior, multinazionale francese già attiva nel settore del catering e della ristorazione collettiva presente in Italia con oltre 2.000 ristoranti e punti vendita ed un fatturato 2022 pari a 595 milioni di euro. Elior ha creato un ‘ramo’ specifico, Artusia, “guardando alla nostra struttura e al mercato – rivela Federico Trecate, r&d product dell’azienda – abbiamo capito che le nostre capacità e competenze esprimevano dei plus ai quali difficilmente gli hotel avrebbero potuto accedere in modo indipendente. L’esperienza maturata ci ha portato negli anni a collaborare con una grande varietà di alberghi e realtà, anche se solitamente le nostre collaborazioni sono più frequenti con hotel indipendenti nelle grandi città, le catene alberghiere invece ci coinvolgono per essere maggiormente competitive nella ristorazione anche in centri medio-piccoli”.
In termini contrattuali, “la tipologia che utilizziamo di più – continua Trecate – è l’affitto di ramo d’azienda per una durata di due-tre anni. E anche se prediligiamo proporre il nostro brand Artusia, ci piace costruire di volta in volta una proposta su misura del cliente. In questo quadro anche per noi la colazione è un pilastro di ingaggio, perché rappresenta quel servizio di base che determina il ritorno (o no) di un cliente. È il biglietto da visita che ci permette di sviluppare servizi di accesso rilegati al ristorante o all’offerta di banqueting”. Parlando invece di redditività, Trecate specifica: “È sempre determinata da molteplici fattori, interni ed esterni all’albergo, tra cui il controllo del personale e la sua formazione, la gestione degli acquisti, e altro. Noi investiamo molto nella formazione del personale, per mantenere le persone ingaggiate e gli standard di servizio elevati. Con la nostra Food Academy ci occupiamo di studiare i trend di mercato e le necessità del cliente, così da poter fornire proposte che siano uniche e distintive, e che garantiscano la massima profittabilità”.